Paella y cocción del arroz

La paella no se puede desvincular del arroz al horno. Con ambos utensilios de cocción conseguimos un arroz suelto, entero, sabroso y con ese color dorado que marca la tradición, producto final de la acción del azafrán. Si el arroz está pálido un valenciano lo rechazará porque desde la edad media, se considera un remedio para las afecciones del vientre. (Arròs de malalt)

Hay un momento crucial en que el arroz abandona la tranquilidad de su cobijo en el hogar cocinado al horno, y sale a pasear en tartana para ser cocinado al aire libre. De un plato puramente casero pasa a la categoría de manjar lúdico-festivo. Digamos que hay dos períodos claramente diferenciados en la cultura del arroz y marcados por el material donde se cocina, uno es la cazuela de barro, y otro el caldero de hierro, al que llamamos sartén, paella en valenciano, y cuya etimología latina es “patella”.

La comida, paella, debe el nombre al utensilio donde se cocina. Aunque hay autores castellanos, y la propia RAE admitan el término “paellera” para designar el recipiente, ni los valencianos ni las voces más respetadas de su gastronomía lo usarán.

La edad del barro abarca va desde la implantación del arroz en nuestra territorio, allá por el siglo VIII, hasta bien entrado el XIX. Afortunadamente seguimos haciendo arròs al forn en casoles de fang. Pero el hierro lo cambiará todo. Pasaremos a conseguir el mismo resultado en 20 minutos que antiguamente en dos horas de cocción. Esto supone un importante ahorro energético, sin olvidar que al ser de metal puede tener un mayor diámetro, y se puede transportar fácilmente por caminos pedregosos sin romperse.

Estas circunstancias son las que llevan a la paella al campo, a la caseta y al último confín del mundo,

No es tarea fácil dar con las primeras paellas metálicas hechas en Valencia. Afortunadamente GARCIMA, el mayor fabricante de paellas del planeta, y pionero de este modelo de negocio, con sede en Alaquàs. Antonio García, cuenta que su tatarabuelo, herrero de profesión, hacía paellas con restos de metal que recogía, principalmente de los bidones de alquitranar calles. Esto sucedía en los años 20 del siglo XX. Otro dato curioso es que las vendía a peso, no por unidades – “Hoy he vendido 4 kilos de paellas”.

La llegada del primer hierro laminado procedente de Asturias o el País Vasco, permitió industrializar los procesos de la fabricación de las paellas. También pudiera se factible que las primeras paellas, tal y como las conocemos hoy, tuvieran su origen allí.  Conviene recordar que la paella como utensilio de cocina con dos o más asas laterales, apenas tiene dos siglos de vida.

Otro dato que aparentemente puede distorsionar el indiscutible origen valenciano de la paella, es puramente documental, ya que los primeros libros de cocina donde aparecen recetas son vascos: Euskaldun cocinera (Bayona, 1864) y el Recetario de Dolores Vedia, La mesa, arte de cocina la alcance de una fortuna media (Bilbao, 1873) con la receta del arroz a la valenciana como un sinónimo de paella, donde figura el chorizo como ingrediente. Hasta Arroz a la valenciana de Víctor Navarro (1896): Exposición de las 24 maneras de guisarlo en la provincia de Valencia, no hay nada escrito sobre la paella como tal, así lo afirma José María Pisa en su libro – Biografía de la paella.

Lo que tienen realmente en propiedad los valencianos es una sólida y sabia tradición de cómo preparar los arroces, ya sea en paella, en cazuela o de mil maneras. – Arroces personales, familiares, locales, comarcales, de temporada, de mar, de huerta, de secano, Sólo de arroces en paella hay una gran variedad. El valenciano no hace la paella de una única forma, sino de muchas, y no le pone gentilicios, ni apellidos. Es paella, simplemente.

La paella como técnica, se trata de un momento puntual en el largo recorrido evolutivo de la cultura del arroz. Se populariza en toda España y alcanza proyección internacional gracias al turismo y al auge de la hostelería durante las décadas de los 60 y 70 a orillas del Mediterráneo.

El hecho social de ir de Paella, el “Comboi”

La paella tiene un gran arraigo en el pueblo valenciano y numerosos valores culturales intrínsecos desde el punto de vista sociológico, económico, territorial y alimentario.

La paella se ha preservado hasta nuestros días gracias a la transmisión oral del conocimiento gastronómico de padres a hijos de forma espontánea.

La paella posee una serie de factores sociales de gran calado vinculados a la familia y amigos, que se materializan siempre en un momento lúdico o festivo, donde se comparten los alimentos en armonía, con alegría y al aire libre.

La dieta mediterránea, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde hace años, tiene en la paella posiblemente su paradigma: Es una forma de entender la alimentación, basada en productos pilares, como los cereales, aceite de oliva, vegetales y una pequeña parte de proteína.

¿Existen paellas para una persona? No, porque es muy triste comer solo. Cocinar paella para una sola persona va en contra de la naturaleza de la propia paella.

Paco Alonso

Periodista y escritor gastronómico.

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